▼「業界の適正価格」ってあるの？！
先日あるシェフと今度の披露宴のメニューについてお話していました。
シェフ「一万円のお料理ってけっこう気使うのよね。」
赤 坂「どういう意味？」
シェフ「ディナーで5000円が基本なので、ただ原価を上げるだけで一万円にはならないんだよね。」
赤 坂「うんうん」
シェフ「婚礼料理だから、ロブスターや刺身で鯛やヒラメなんか使ったって原価は倍にもならないもんね。
料理人の良識として一万円の価値を創るのは毎回趣向を凝らさなくっちゃならないからね」
赤 坂「そうだよね。今度もお客さまに納得いただけるメニューお願いね。」
いかがですか。こんな良心的なシェフもいるんですよ。
でも、一般的な会場だったらちょっとわけが違います。
お料理のメニューは最低でも1万円から。2万円、3万円になってますよね。
ボーダーラインがあるんです。1万円、２万円という軸があって、そのプラスマイナスいくらっていうモノサシで考えちゃうんです。
この業界以外の一般常識として、どうしてお料理が2万円も3万円もかかります？
一流の温泉旅館でも一泊二食で2万円も3万円だせば、ゆっくりできますよね。
このメルマガで創刊号以来お話している「お祝儀価格」っていうことです。
もちろんゲストの方々のお祝い金の相場はご友人で3万円前後、ご親戚で5万円前後ですから、
2万円や3万円のお料理をご用意することはそれなりかもしれません。
でもほんとうにその価値に見合うものを提供していかなくてはならないと思います。
ここまで「お祝儀価格」なんていって、こき下ろしているようですが、
これもこの業界が良くなってほしいからなんです。
そこでこの業界のためにちょっといいわけタイムです。
お料理代金にはそれ以外の余分なコストがかけられているからなんです。
たとえば、会場費ですね。普通2万～4万円が相場ですよね。
ウェディングでご使用の場合はお安くなっているんです。
ふつう100名様程の懇親会で料理無しで会場をお借りすると、20万円前後です。
20年以上前の話で申し訳ありませんが、わたしの個人的な経験からいうと
150名はいる部屋で会場費40万円だった記憶があります。
それから余分な人件費がかかっています。
一度に50人以上のお客さまに対応するためには外部の配膳さんからアルバイトを
手配しているのでなかなか大変みたいです。
そのようなコストが料理単価に含まれているようです。
いろいろあるようですが、少しづつでもオープンにしながら、納得できるお値段に
していかないとなんて考えるのは私だけでしょうか？
